C'est ici dans le quartier du Souffleur d'Arbonne à Saint-Philippe que se trouve l'antre de Franck Morel. C'est là qu'il transforme son cacao.
Le poste récolte consiste à écabosser donc ouvrir les cabosses de cacao pour les mettre à fermenter
Franck MorelFabricant de chocolat
Rien n'est laissé au hasard. Chronologie et durée de maturation, température, toutes les étapes requièrent dosage et minutie d'une rigueur scientifique.
Une fois fermentées, les fèves de cacao sont séchées au four, ni trop vite, ni trop lentement, pour obtenir une matière de première qualité.
Direction ensuite une autre partie de l'atelier, celle dédiée à la phase de torréfaction. Ici, le cacao est malaxé et chauffé à température constante pour exhaler ses parfums.
Le plus important, c'est le contrôle olfactif.
Franck MorelFabricant de chocolat
Du cacao torréfié au produit fini, il ne reste qu'un pas ou presque.
D'ailleurs, à quel moment peut-on parler de chocolat ?
Une fois la fève concassée, on a le grué et c'est ce que je mets dans la machine. Quand le grué vient à l'état liquide, c'est la phase que l'on appelle la liqueur de cacao. Et c'est une fois que l'on a rajouté du sucre à cette liqueur-là que l'on appelle ça le chocolat.
Franck MorelFabricant de chocolat
À l'approche de Pâques, le chocolatier a décidé d'élargir son offre en rajoutant du chocolat au lait agrémenté de la spécialité de Saint-Philippe.
On fait le chocolat au lait à la vanille de Saint-Philippe qui permet de valoriser la vanille et de ramener des notes un peu plus gourmandes au cacao.
Franck MorelFabricant de chocolat
Franck a réalisé le rêve de son père en transformant le cacao de la propriété familiale en chocolat. Au bout de cinq ans, Franck produit environ 1000 tablettes de chocolat à l'année. Sa production devrait augmenter en fonction de ses récoltes de cacao.
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