Deux chefs mettent une touche guadeloupéenne à la table de la Route du Rhum

Il est tout juste 9h30 dans les cuisines de la brasserie Chateaubriand, à deux pas des remparts de Saint-Malo. Concentré, le chef Miguel Jean-Noël détaille les étapes nécessaires à la préparation de son chatrou : "On a préalablement cuit sous vide à basse température la tentacule de pieuvre. Là, on va aller marquer en cuisson avec des épices que j’ai ramenées de la Guadeloupe, c'est-à-dire de l'huile de roucou, un peu de gingembre et de la cive". Le tout accompagné de petits légumes sélectionnés auprès de producteurs bretons et d’une compotée de giraumon. Un plat signature que le chef de la Rhumerie du Pirate à Saint-François propose aux clients du Chateaubriand depuis l’ouverture du village Route du Rhum, jusqu’au départ de la course le 6 novembre.

Installé sur un autre plan de travail, le chef itinérant Thibault Barbafieri s’attelle de son côté à la découpe d’un ananas. Lui aussi a fait le voyage depuis la Guadeloupe à l’invitation du chef de cuisine Antoine Pelé. Objectif : apporter une "touche antillaise" à la carte du restaurant malouin. "C’est un ami qui travaille autour du rhum qui nous a présenté", sourit le jeune chef. Crabe farci, tartare de thon façon mojito, papillote de poisson cuit dans une feuille de banane, ananas confit et flambé au rhum vieux… Leurs recettes rencontrent un vrai succès auprès des clients du Chateaubriand. "Ça cartonne", s’enthousiasme même Antoine Pelé, devant une grande marmite dans laquelle crépitent des acras.

Une première réussie

Derrière lui, la quinzaine de chefs, sous-chefs et apprentis de la brasserie s’active pour assurer les quelque 400 couverts servis par jour. "On affiche complet midi et soir", confirme le chef de cuisine. À la grande surprise de Miguel Jean-Nöel, sa fricassée de chatrou ravit tous les palais. "C’est le plat le plus vendu et ça me touche énormément", confie le fils de pêcheur et petit-fils de marin. Pour la première fois à Saint-Malo, il retrouvera sa Guadeloupe pour l’arrivée des skippers de cette 12e édition de la Route du Rhum. 

Depuis l’ouverture du village de la course, le marin Thibault Barbafieri profite de ses "courtes pauses" pour aller admirer les bateaux le long des quais de Saint-Malo, des "trimarans magnifiques à la pointe de la technologie". Si l’aventure de cet échange culinaire s’arrêtera en même temps que cette édition de la Route du Rhum, Antoine Pelé entend bien renouveler l’expérience. "Pourquoi pas développer ensuite une sorte de jumelage ? On va en discuter quand ça sera un peu plus calme autour d’une bonne bouteille de rhum".

Entrez dans les cuisines du Chateaubriand avec le reportage de Eric Cintas, Hugo Laridon & Nicolas Dalban