Repas de Fêtes. Les saveurs d’outre-mer dans l’assiette : Trio de poissons et foie gras saveurs exotiques de Nicolas Baretje

Trio de poissons et foie gras saveurs exotiques • ©Outre-mer la 1ère / Nathalie Sarfati

Avez-vous déjà trouvé les mets qui vont vous régaler lors de votre repas de Nouvel An ? Nous avons demandé à des chefs d'outre-mer de nous concocter de belles recettes. Un repas de réveillon vu par le martiniquais Anthony Limery, la Réunionnaise Claudia Nalbanti, le Polynésien Nicolas Baretje, le Guadeloupéen Xavier Pistol ou encore le Guyanais Elis Bond. Ces chefs ultra-marins nous livrent les secrets de leurs recettes de fêtes.

Nathalie Sarfati • Publié le 29 décembre 2024 à 15h03, mis à jour le 29 décembre 2024 à 15h04

Plat de fête aux notes exotiques et saveurs Polynésiennes. Avec ses créations culinaires salées et sucrées aux saveurs exotiques, le Chef cuisinier Nicolas Baretje, amoureux de Tahiti, nous propose un véritable voyage gastronomique.

Pour Nicolas Baretje, formé à l'École supérieure de cuisine française de Jean Ferrandi, cette histoire d’amour avec ces iles Françaises du Pacifique commence en 2008. Il part rendre visite à sa fille installée à Tahiti… et il y reste 12 ans.

Sur place, il travaille dans différents établissements, hôtels ou restaurants. Depuis, fort de cette expérience, il n’a de cesse de faire découvrir les trésors culinaires polynésiens. Tour à tour Chef à domicile, Consultant culinaire… ce passionné se place en véritable ambassadeur de la gastronomie polynésienne.

Sa particularité : créer des recettes originales, colorées et débordantes de santé pour éveiller les cinq sens, à partir de simples ingrédients du terroir local. Il nous confie aujourd’hui sa recette de Trio de poisson et foie gras confit, sauce mangue, sauce salsa ananas, fruit de la passion et purée de patates douces.

Pour préparer ce plat, voici les étapes à suivre :

Ingrédients pour 4 personnes

600 gr de filet de thon rouge
600 gr de filet de Lingue
4 filets de foie gras extra cru
1 concombre
3 citrons verts
2 mangues mûres
4 patates douces / 3 tomates
50 cl de lait de coco /5 cl d’huile d’olive
10 cl de jus de soja nature
2 oignons rouges
1 gousse de vanille
2 oignons verts / ciboulette
30 gr de gingembre frais
Fleur de sel d’hibiscus, graines de sésame
Épices paprika, poivres
Fleurs de bleuets

Préparation

Laver tous les légumes, cuire la patate douce, dans de l’eau salée puis les tailler en petits dés, ajouter du paprika.
Découper les poivrons en petits dés, cuire rapidement dans une poêle ou à la plancha.
Découper le thon en 4 tronçons de 10 cm, mélanger avec les épices et cuire doucement sur chaque côté 30 secondes.
Découper la lingue en tronçons également, puis faire mariner avec le jus de citron et les épices.
Cuire doucement pour garder le poisson moelleux.
Sauce mangue : Dans une casserole, ajouter l’oignon rouge ciselé, râper le gingembre, zester les citrons et presser en le jus, les dés de mangues, ajouter le jus de citron, le lait de coco et le jus de soja, ajouter une gousse de vanille, cuire 10 min et mixer puis réserver.
Sauce salsa : ciseler un oignon rouge, dés d’ananas, dés de concombre et de tomates, ajouter l’huile d’olive, l’oignon vert, le jus de citron, gingembre frais et assaisonner, puis réserver au frais.
Cuire rapidement le foie gras avec des épices et du poivre.
Dressage au choix, disposer les deux poissons et le filet de foie et les deux sauces à part dans des verrines. Ajouter du bleuet et des herbes fraiches.

Régalez-vous

Épisode 1 : Les raviolis de homard à la vanille flambés au rhum vieux d'Anthony Limery

Épisode 2 : Dorade sauce rougaille fruitée avec gratin de banane verte de Claudia Nalbanti