Réouverture des terrasses : pour les restaurateurs ultramarins de l’Hexagone, “c’est une question de survie”

Pour Sylène Séraphin, la date du 19 mai sonne davantage comme une première ouverture qu’une réouverture. Elle et son mari se sont lancés très récemment dans la restauration. Leur établissement créole, Au régal des 3 saveurs, n’a ouvert ses portes à Massy, dans l’Essonne, que fin octobre 2020, à la veille du deuxième confinement. Ils n’ont donc pas encore eu l’occasion de recevoir du public dans leur restaurant. 

Sa terrasse, d’une capacité de quarante couverts, est fin prête à recevoir les clients désireux de goûter aux spécialités de sa cuisine créole. “Je suis impatiente de voir comment le public, les gens autour de moi, vont réagir par rapport à la réouverture mais en même temps j’ai beaucoup de craintes”, explique Sylène. Pour le couple, il est “difficile de se projeter” tant que le restaurant ne pourra pas complètement rouvrir. Car financièrement, la situation est compliquée.

“Nous n’avons toujours pas perçu d’aides, car en 2019 notre restaurant n’existait pas. Le traitement de notre demande prend du temps, c’est très pénalisant."

-Sylène Séraphin, restauratrice.

En parallèle, les factures, elles, s’amoncellent. Dès le début, le restaurant a mis en place un dispositif de livraison et de plats à emporter. “Mais l’arrivée du couvre-feu nous a vraiment mis à terre car la plupart de nos clients viennent le soir”, confie la Guyanaise, mère de l’ancien basketteur en NBA Kévin Séraphin. C’est donc avec beaucoup d’attentes et un mélange d’excitation et d’appréhension que le couple voit la date de la réouverture approcher. 

"Le moral repart vers le haut"

“Même si on va fonctionner au ralenti, ça fait beaucoup de bien, ça nous met une autre dynamique dans la tête et le moral repart vers le haut”, réagit de son côté Roland Caltagirone, propriétaire de La Créole, située dans le 14ème arrondissement de Paris. Son chef antillais va pouvoir profiter de l’espace relativement large qu’offre le trottoir devant le restaurant pour installer quelques tables et ainsi former une petite terrasse éphémère. De quoi servir entre 15 et 20 couverts. C’est loin de la capacité d’accueil habituelle du restaurant, mais au moins “ça remet les choses dans le bon sens”, positive Roland.

La réouverture partielle va nous permettre de remettre la machine en marche correctement, de reformer la dynamique sur le personnel et les fournisseurs.

-Roland Caltagirone , gérant du restaurant La Créole

L’été dernier, des terrasses éphémères avaient fleuri dans tout Paris, permettant ainsi aux restaurateurs de recevoir du public tout en respectant les règles sanitaires. Une pratique qui va reprendre avec l’autorisation de réouverture des terrasses le 19 mai, et que la maire de Paris, Anne Hidalgo, souhaite pérenniser et rendre payante. Mais cette perspective ne rebute pas Roland qui espère une taxation symbolique pour “légaliser” ces terrasses et “éviter l’anarchie” afin que les restaurateurs puissent rattraper “ce qu’ils ont perdu pendant tous ces mois”. 

Même son de cloche du côté du chef Xavier Pistol, à la tête du Relais du parc, restaurant d’un prestigieux palace parisien. Le Guadeloupéen n’a qu’une hâte : reprendre à 100% son activité derrière les fourneaux. “Ça fait du bien de travailler. On est très enjoué et on se prépare pour faire face à l’afflux des nouveaux clients, tout en respectant la distanciation sociale et la limite de 6 personnes par table”, confie-t-il avec enthousiasme. 

À notre niveau, les cuisiniers sont vraiment comme des sportifs. Alors reprendre une activité complète et que les collaborateurs puissent s'épanouir dans le travail, c’est assez important. Surtout par rapport à la période que l’on vient de vivre.

-Xavier Pistol, chef cuisinier au Relais du parc

Cette réouverture partielle, “c’est comme un second souffle parce qu’on peut déjà entrevoir un avenir”, explique Xavier Pistol. Et le chef guadeloupéen l’assure, la clientèle sera au rendez-vous : “Dès qu’il y a un rayon de soleil, on sait qu’on va faire terrasse pleine. Donc, en sachant que les gens n’ont pas été au restaurant depuis quasiment un an pour certains, je pense que dès l’ouverture, on ne va pas désemplir. C’est ce qui s’est passé l’été dernier. On a cartonné, c’est ce qui nous a permis de rester à flots ces derniers temps."

En temps normal, l’établissement est déjà connu pour sa terrasse. C’est un établissement mythique qui a connu plusieurs grands chefs dont Joël Robuchon et Alain Ducasse. 

-Xavier Pistol, chef cuisinier au Relais du parc

Un avenir incertain

Mais cette réouverture des terrasses est loin de concerner l’ensemble des restaurateurs. À Montpellier, Fabrice Bègue, le propriétaire de L'îlothentik est “frustré. Très frustré". Car pour lui, la reprise ne se fera pas avant le 9 juin, date de la réouverture officielle des salles intérieures des cafés, bars et restaurants. “Nous sommes dans un petit centre commercial avec un parking commun à tout le monde et je n’ai pas le droit de l’exploiter pour mettre une petite terrasse”, regrette le Réunionnais."Tout ça c’est une question de survie là en fait.”

Son restaurant a rouvert le 3 mai dernier pour proposer de la vente à emporter, après cinq mois de fermeture totale. Comme Sylène Séraphin, le couvre-feu a beaucoup pesé sur son commerce : “Les gens ne se déplacent plus. La demande que j’avais n’était pas suffisante pour un restaurant comme le mien”. Aujourd’hui, il envisage l’avenir avec pessimisme. “J’espère que ça va bien se passer en juin et que les clients seront au rendez-vous. Mais l’avenir est incertain, confesse Fabrice. Peut-être que dans un mois ou deux on va nous dire qu’on est reconfiné. Je suis un peu déstabilisé par rapport à ça. Mentalement c’est difficile.” 

La réouverture progressive des restaurants pose un autre problème : l’augmentation du besoin de main-d'œuvre, qui tend à se faire rare. Sylène Seraphin, à l’instar de nombreux restaurateurs, a du mal à recruter. “Pendant le confinement, les gens avaient accès à des plateformes de formation, de façon à se réorienter. Ça ne m’étonne pas forcément, je pense que certains cherchent un métier où ils ne seront pas aussi facilement impactés en cas de nouveau confinement”, présume-t-elle. Xavier Pistol constate le même phénomène : “Il y a des personnes qui ont pris d’autres choix de carrière et pas mal de cuisiniers se sont mis à leur compte et sont devenus chefs à domicile.”