Recette de fêtes : le jambon de Noël rôti aux épices douces et au miel du chef Xavier Pistol

Quand Xavier Pistol était enfant, le repas de Noël ne durait pas quelques heures, mais plusieurs jours. Tant il y avait de restes. "Chez moi on a tendance à dire que pour qu’il y en ait assez, il faut qu’il y en ait trop", raconte le chef d’origine guadeloupéenne, qui exerce au Relais du Parc, le restaurant d'un hôtel 5 étoiles de la capitale.

"En Guadeloupe Noël ça ne se fait pas chez une personne mais dans un quartier. Toutes les portes sont ouvertes", se souvient le chef, qui, petit garçon, mangeait "le plat dans une maison et le dessert dans une autre".

Partage et convivialité

C’est pour renouer avec cette convivialité qu’il a choisi de nous présenter sa recette de jambon de Noël rôti aux épices douces et au miel. "Aux Antilles, le jambon c’est vraiment l’aliment de partage par excellence", détaille-t-il.

Traditionnellement servi en entrée ou en apéritif, le jambon de Noël de Xavier Pistol se décline en plat principal. Mais la viande n’est pas la seule star de l’assiette : "Ce qui est important dans ce plat c’est les odeurs, avec les épices, avec la banane plantain, avec le miel quand on va déglacer."

On mange avec le nez avant de manger avec la bouche.

En accompagnement, le chef propose une déclinaison de bananes plantains. "C’est une recette avec des produits de chez moi", indique Xavier Pistol, qui tient à nourrir ses assiettes de sa personne et de son histoire. Après tout, "on ne sait bien faire que ce qu’on aime."

La recette est accessible aux plus novices. Il est même possible de se passer de siphon. Selon le chef, un simple mixeur fait l’affaire : "On peut faire la mousseline sans siphon, en jouant sur la texture. On la mixe un peu moins, pour qu’elle soit moins compacte".

Retrouvez la recette pas à pas en vidéo :

La recette du jambon de Noël rôti aux épices douces et au miel :

• Tailler en morceaux le jambon. Les rôtir avec du miel et des épices douces (piment jamaïcain, cannelle, poivre, bois d’Inde).
• Déglacer au miel.
• Couper les parures en petits morceaux. Les faire suer dans le miel avec la matière grasse.
• Déglacer avec un peu de vinaigre de coco.

Pour la garniture :

• Espuma de bananes plantain vertes :
  Cuire la banane plantain verte dans du lait de coco et du lait avec de l’ail.
  Mixer, et mettre la préparation dans un siphon.
  Equilibrer le goût sucré avec un peu de vinaigre de canne.
   
• Chips de bananes plantain vertes :
  A l’aide d’un économe, éplucher la banane verte et la détailler en fin copeaux.
  Les faire frire pour obtenir des chips.

Le petit conseil en plus ? Il faut choisir un jambon avec l’os, pour plus de goût. On ne lésine pas sur la qualité du lait de coco, et on opte pour des bananes plantains fermes et bien vertes.

On boit quoi avec ce plat ? Si l'on veut rester dans l'univers des épices, un punch spicy ou un punch à base de cannelle, de miel et de gingembre. Pour trancher avec le plat, on choisit un vin sec, un champagne ou un rhum pétillant.

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