[Grand Format] Guide Michelin : les Outre-mer toujours dans l’ombre des étoiles

Depuis 125 ans, le guide Michelin est la boussole de la gastronomie française. Sa classification fait encore référence dans le secteur de la restauration, malgré ses décisions parfois contestées notamment par de grandes figures de la cuisine française comme Marc Veyrat à Megève ou Sébastien Bras à Laguiole. Tous deux ont décidé de ne plus figurer dans le célèbre guide. Le chef trois étoiles du Suquet dans l’Aveyron avait exprimé en septembre 2018 son souhait de ne plus figurer dans le Michelin, en invoquant la "grande pression" occasionnée par cette distinction.

D’autres chefs se montrent plus indulgents avec les principes qui ont fait la réputation du Guide. Pour le Martiniquais doublement étoilé Louis-Philippe Vigilant du restaurant La Côte-d'Or à Saulieu, cette distinction est une reconnaissance qui le rend fier. "Deux étoiles au Guide Michelin, c'est une consécration pour moi, mais aussi pour toute l’équipe qui travaille toute l'année pour satisfaire des clients et leur faire vivre une expérience extraordinaire", affirme-t-il. Avec Marcel Ravin, chef Martiniquais lui aussi, du Blue Bay à Monaco, ils sont les seuls chefs d'origines ultramarines à posséder deux étoiles au guide Michelin.

"Ça ne les intéresse pas"

L'attribution des étoiles est l’apanage des inspecteurs du célèbre guide rouge. Chaque année ces agents secrets de la gastronomie sillonnent anonymement la France et le monde pour évaluer la cuisine de milliers de restaurants. En 2024, les adresses françaises étaient au firmament avec 639 récompenses, le Japon arrivait en deuxième avec 393 étoiles et l’Italie fermait la marche avec 392 étoiles.

Décrocher une, deux ou trois étoiles, c'est assurément un gage de reconnaissance et de notoriété pour un chef. Mais à contrario, une étoile qui s’éteint peut assombrir durablement un établissement. Chaque année, ils sont des milliers de prétendants pour quelques centaines d’élus.

Encore faut-il être admis dans cette "course" aux étoiles. Jusqu’ici, jamais les neuf territoires ultramarins n’ont pu prendre le départ, car jamais les inspecteurs du célèbre guide n’ont fait le déplacement pour les évaluer. De quoi mettre en colère, la cheffe cuisinière et créatrice du salon de la gastronomie des Outre-mer, Babette de Rozières.

Ils n'y vont pas parce que ça ne les intéresse pas. Ils ne voient que le bout de leur nez, c'est l'Hexagone qui compte.

Babette de Rozières, cheffe cuisinière, créatrice du salon de la gastronomie des Outre-mer

Fervente défenseure des Outre-mer, Babette de Rozières avait remis un rapport sur la cuisine des Outre-mer en 2022 à Sébastien Lecornu, alors ministre des Outre-mer. Ce livre blanc posait notamment les bases de réflexion pour la mise en œuvre d’une politique de soutien aux professionnels de la filière agroalimentaire des territoires d'Outre-mer. Aujourd'hui, elle propose au guide Michelin, dont elle affirme que "les inspecteurs ne connaissent rien à la cuisine des Outre-mer" de les accompagner chez elle en Guadeloupe pour leur montrer ce qu'est "[s]a vraie culture", estimant qu'"ils seront enchantés par notre cuisine". 

Des signes encourageants

À La Réunion, comme partout ailleurs dans les Outre-mer, cette absence de reconnaissance est devenue depuis quelques années un sujet de conversation dans les cuisines. "Nous avons de belles choses à défendre, nous avons une cuisine traditionnelle avec plein de marqueurs, plein d’influences. Il y a de plus en plus de chefs à La Réunion qui mettent en valeur ce terroir exceptionnel et qui pourraient avoir des restaurants au moins référencés dans le guide, ça me paraîtrait normal", affirme Jehan Colson qui a travaillé dix ans aux côtés des plus grands comme Anne-Sophie Pic, Jean-François Piège ou Thierry Marx. Il dirige désormais le restaurant La Fabrique à Saint-Denis de La Réunion.

Quand il y aura suffisamment de chefs avec une cuisine de qualité qui vont faire parler d'eux, qui vont faire du bruit, je pense que le guide Michelin mettra le projecteur sur eux et ils iront voir ce qu'il se passe.

Louis-Philippe Vigilant, chef martiniquais

Quelques signes avant-coureurs laissent à penser que la porte n'est pas complètement fermée. Il y a quelques mois, le chef étoilé et puissant patron de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UIMH) Thierry Marx s’est déplacé en Polynésie et plus récemment à La Réunion où la cuisine et le terroir associé l’ont visiblement séduit. "J'adore cette cuisine parce qu'elle est pleine de diversité donc pleine d'étonnement. J'ai découvert ici de vrais talents avec les prémices d'une cuisine d'auteurs chez de très jeunes chefs", indiquait-il au mois de janvier dernier au journaliste Jean-Marc Collienne sur le plateau du journal de Réunion la 1ère. 

Trop loin, trop cher

Mais alors pourquoi la richesse du terroir, la diversité des produits et le savoir-faire ultramarins qui inspirent de nombreux chefs dans l’Hexagone est-elle ignorée par le célèbre guide ? La réponse repose essentiellement sur le coût que représenteraient les déplacements. 

"Il n’y a pas du tout de volonté de notre part de mettre de côté les cuisines d’Outre-mer, bien au contraire. […] Elles font la fierté de la France. Nous allons régulièrement sur le terrain dans les Antilles, mais aussi à La Réunion et bien au-delà pour y rencontrer les chefs et leurs équipes, goûter leur cuisine et prendre le pouls de cette cuisine. Mais nous ne sommes pas encore en capacité d’y retourner suffisamment régulièrement pour accomplir notre travail tel que la méthodologie du guide Michelin l’exige. À savoir y aller tous les ans, à plusieurs inspecteurs pour croiser les opinions et pour qu’ils puissent collégialement prendre les meilleures décisions", indique Elisabeth Boucher, directrice des relations extérieures du guide qui se défend de ne pas regarder ce qui se passe dans les territoires éloignés de l’Hexagone.

Le guide Gault & Millau, concurrent direct du Michelin, tente difficilement d’en tirer profit. S'il vient de relancer son guide des Rhums, le guide gastronomique aux Antilles dans lequel il distribuait ces fameuses toques est en pause depuis 2020. Ouvrir le guide jaune à l'ensemble des autres territoires ultramarins est également dans les cartons, mais rien de plus précis pour le moment. Jusqu'ici, seul son magazine trimestriel fait parfois référence aux produits des Outre-mer.

Dans son désir d'occuper le terrain, le guide Gault & Millau espère pouvoir se démarquer grâce à un modèle économique beaucoup plus souple.

C'est beaucoup plus simple pour nous que pour beaucoup de nos concurrents car nous n'envoyons pas les enquêteurs depuis l'Hexagone pour enquêter, nous engageons des enquêteurs locaux qui vont dénicher les bonnes adresses et qui vont vraiment avoir un avis sur des saveurs locales.

Patrick Hayoun, président-directeur général de Gault & Millau

Si un léger vent positif semble souffler sur la possibilité d'évaluer les restaurants ultramarins, le chemin pourrait être encore long avant de voir les inspecteurs débarquer en nombre à Ponte-à-Pitre, Nouméa, Tahiti ou Cayenne. Car le guide Michelin est sur ce point formel : "Le jour où nous serons en capacité de couvrir les Outre-mer, nous le ferons entièrement, franchement et pour reconnaître tous les talents partout où ils sont", assure la directrice des relations extérieures du Michelin. 

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